Cucina

Ricetta “Assoluto di calamaro” – chef Mirko Di Mattia – Livello 1 – Roma

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Lo chef Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma (RM) ci propone la sua ricetta “Assoluto di calamaro”.

Categoria: Antipasto

Stagione: San Valentino


Chef: Mirko Di Mattia

Ristorante: Livello 1

via Duccio di Buoninsegna, 25

00142 Roma

Tel. 06 5033999

https://www.ristorantelivello1.it

info@ristorantelivello1.it



Ingredienti per 4 persone:

4 calamari

2 coste di sedano

2 cipolle

3 carote

1 bottiglia di vino rosso

2 rametti di timo

2 rametti di rosmarino

5 pomodori grappolo

10 pomodori pachino



Procedimento:

Pulire i calamari e separare le cuffie dai tentacoli e dalle “orecchie”.

Rosolare in padella a fiamma viva i tentacoli puliti e le orecchie insieme al sedano, carota e cipolla precedentemente tagliati in modo grossolano.

Preriscaldare il forno a 200 C° e disporre tutti i pomodori tagliati in quattro parti su una teglia con carta forno lasciando cuocere per 20 minuti.

Aggiungere poi i pomodori nella pentola con i calamari e le verdure.

In un’altra pentola far ridurre il vino rosso di 2/3 e poi sfumare con il vino ridotto le verdure e i calamari. Aggiungere 2 litri di acqua e lasciar cuocere per un’ora a fuoco medio.

Trascorsa l’ora aggiungere a fuoco spento le erbe aromatiche lasciandole in infusione per 10 minuti. Passare il tutto a uno chinois fino filtrando il liquido e metterlo nuovamente sul fuoco a ridurre sino ad ottenere una salsa a specchio.

Frullare in un cutter le verdure e i calamari fino realizzando una crema soda che sarà poi messa una sac a poche.

Scottare in padella senza olio le cuffie dei quattro calamari un minuto per lato.

Per impiattare tagliare in tre la cuffia del calamaro e porla su un piatto.

Impiattare mettendo la cuffia di un calamaro tagliata in 3 sul piatto.

Su ogni pezzo, con la sac a poche, mettere un po’ di salsa di calamaro e terminare dressando con il fondo.

Buon appetito!

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